Pomiary w systemie HACCP
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolni) to system zagwarantowania jakości zdrowotnej żywności, lub inaczej metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Systemem są objęte firmy uczestniczące w produkcji, przetwarzaniu, przechowywaniu, dystrybucji i sprzedaży żywności. Działania przedsiębiorstw w zakresie wdrażania i użytkowania systemu HACCP obejmują:
- analizę zagrożeń bezpieczeństwa żywności w tzw. punktach krytycznych, czyli tam gdzie zagrożenia są największe
- ciągłe monitorowanie zagrożeń w punktach krytycznych.
Monitorowanie jest podstawą funkcjonowania HACCP. Monitorowanie polega na systematycznej obserwacji, pomiarze i zapisie mierzonych wartości, wykorzystywanych do weryfikacji systemu HACCP. Dzięki monitorowaniu właściciel firmy uzyskuje dowody, że system HACCP działa poprawnie.
 |
W naszej ofercie znajdują się: |
Do kontroli warunków w punktach krytycznych niezbędna jest aparatura pomiarowa. Najczęściej mierzone wielkości w punktach krytycznych to:
- temperatura żywności
- wilgotność powietrza
- wartość pH (pH-metry)
- aktywność wody aw (w żywności zawierającej wodę)
Przyrządy pomiarowe mające zastosowanie w HACCP i zasady ich doboru opisane są w broszurze "Pomiary w HACCP. Praktyczne wskazówki i przyrządy pomiarowe" wydanej przez ODDK - Gdańsk, 2006 r.
Pomiary temperatury - termometry i pirometry
Termometr do żywności
Potrzeba kontroli temperatury żywności występuje na wszystkich etapach jej przetwarzania: przy produkcji, przechowywaniu, transporcie i przygotowaniu potraw. W każdym z tych przypadków inne są wymagania dotyczące temperatury, inna jest też technologia wykonywania pomiarów.
Pirometr
do żywności
Np. w procesie pasteryzacji mierzone wartości temperatury zawierają się w granicach 65 - 100 °C, natomiast przy przechowywaniu żywności pożądane wartości są w zakresie -18 do +8 °C. Stąd duża różnorodność stosowanych termometrów.
Termometry z sondą pomiarową umożliwiają pomiar temperatury po umieszczeniu sondy w żywności.
W przeciwieństwie do termometrów z sondą, pirometry zapewniają bezdotykowy i nieinwazyjny pomiar temperatury na powierzchni żywności. Brak fizycznego kontaktu termometru z żywnością powoduje, że pomiar odbywa się przy zachowaniu higienicznych warunków. Nieinwazyjny pomiar pozwala także zachować nienaruszoną strukturę i wygląd żywności.
Pomiary wilgotności - higrometry
Higrometr
elektroniczny
Wilgotność powietrza jest istotna przy przechowywaniu żywności. Powinna być stale mierzona w magazynach spożywczych i chłodniach. Względną wilgotność powietrza (symbol RH) dla danej temperatury określa się w procentach. Wilgotność względna bardzo suchego powietrza ma wartość kilku procent, bardzo wilgotnego nawet do 100%. Zbyt duża wartość wilgotności względnej może powodować namnażanie grzybów lub pleśni, dlatego zaleca się utrzymywanie wilgotności względnej na poziomie nie większym niż 75%. Do pomiaru wilgotności względnej stosuje się higrometry lub wilgotnościomierze. Ponieważ pomiar wilgotności względnej związany jest zawsze z pomiarem temperatury, zwykle są to przyrządy o podwójnej funkcji - higrometru i termometru, nazywane higrotermometrami.
Pomiar kwasowości - pH-metry
Przenośny pH-metr
Wskaźnikiem charakteryzującym kwasowość lub zasadowość wodnych roztworów związków chemicznych jest ich wartość pH. Parametr ten ma zastosowanie w produkcji i kontroli jakości soków, mleka i półpłynnych przetworów mlecznych, mięsa, serów, itp. Wartość pH mieści się w zakresie od 0 do 14. Woda destylowana ma pH równe 7 (neutralne). Roztwory kwaśne mają wartość pH poniżej 7, a zasadowe powyżej 7. Przykładowo, pH wody z ogórków wynosi około 1. Do pomiaru wartości pH stosuje się pH-metry. Ze względu na różnorodność form żywności w której dokonuje się pomiarów, istnieje wiele różnych odmian pH-metrów.
Rejestracja mierzonych wartości - rejestratory i systemy rejestracji
Czujnik systemu
rejestracji
Rejestracja elektroniczna ma wiele zalet w stosunku do ręcznej:
- umożliwia częste zapisy wyników
- zapewnia wysoką wiarygodność zapisów
- pozwala na szybkie tworzenie dokumentacji w formie wydruków komputerowych
- zapewnia bezpieczeństwo dokumentacji poprzez łatwe tworzenie wielu wydruków lub kopii elektronicznych
- eliminuje błędy ludzkie, jakie mogą wystąpić przy ręcznych zapisach
- nie absorbuje zasobów ludzkich, co ma miejsce przy zapisie ręcznym
Z powyższych powodów wszędzie gdzie należy dokonywać pomiarów i archiwizować wyniki, zaleca się stosowanie rejestracji elektronicznej.
Rejestrator do
transportu
Rejestratory elektroniczne do pracy samodzielnej gromadzą dane w wewnętrznej pamięci. Wyniki zgromadzone w pamięci rejestratorów wczytuje się okresowo do komputera i archiwizuje.
W systemach rejestracji dane z czujników są zapisywane na bieżąco w komputerze obsługującym system. W tym celu program zainstalowany na komputerze odczytuje dane z zainstalowanych czujników, najczęściej czujników temperatury i wilgotności. Systemy rejestracji stosowane są w dużych obiektach, gdzie występuje kilkanaście do kilkudziesięciu punktów pomiarowych.
Świadectwa wzorcowania
Aby wskazania przyrządów pomiarowych można było uznać za wiarygodne, powinny one być okresowo poddawane kontroli. W przypadku aparatury używanej w HACCP ma zastosowanie wzorcowanie przyrządów. Wzorcowanie polega na porównaniu wskazań badanego przyrządu ze wskazaniami przyrządu wzorcowego. Na podstawie badań przyrządu jest wydawane świadectwo wzorcowania, w którym umieszcza się wyniki badań. Wyniki podaje się jako odchylenia wskazań badanego przyrządu od wskazań przyrządu wzorcowego w wybranych punktach pomiarowych.